Все свежие растения содержат множество различных минеральных солей, микроэлементов, витаминов, которые не содержат калорий, но без них мы не можем получать аминокислоты (создающих белки), натуральных жирных кислот и углеводов, а также ферменты и гормоны, а без них невозможно полноценное развитие организма. Большая часть этих минеральных солей, элементов, металлов находится в отрубях, кожице, кожуре растений. Они не являются в их съедобной части. Например, в кожуре яблок содержится больше минеральных солей и витаминов, чем в плоде. Точно так же обстоит дело с все виды фруктов и овощей, включая картофель. Между тонкой пленкой и «телом» плода как раз и находятся незаменимые вещества, которые так необходимы для усвоения самого плода, для жизни, здоровья, долголетия и молодости.
Для каждого овоща типичный свой витаминный состав. Так, морковь, помидоры, зелень петрушки содержит много каротина. Белокачанная капуста богата витамином U. Чемпионом по содержанию витамина с среди овощей является красный сладкий перец, в 100 г которого содержится 250 мг этого ценного витамина. Тем не менее, зимой и весной роль основных поставщиков витамина с выполняют картофель, капуста, свежие и маринованные, зеленый лук.
В наибольшей степени витамины сохраняются в овощах, потребляется в свежем виде. Кулинарная обработка, особенно долго варить и тушить, снижает содержание витаминов в овощах. В то же время, методы консервирования, как быстрое замораживание, квашение, сохраняют значительную часть витаминов на длительный период, вплоть до нового урожая.
Низкая калорийность овощей приобрела особое значение, превратившись из недостатка продукта в его завидное преимущество. Человек, который ведет малоподвижный образ жизни, склонны к полноте, очень важна возможность получить ощущение сытости (объемные овощные блюда быстро насыщают), в то же время не превысив квоту калорийности суточного рациона.
Сравним калорийность некоторых продуктов: 100 г огурцов дают организму 14 ккал, белокачанной капусты — 27, салата — 14, цветной капусты — 30, баклажанов — 24, кабачков — 23, томатов — 23, тыквы — 29. И калорийность же количества сливочного крестьянского масла — 661 ккал, топленого масла — 887, сыра — 350-380, свиного сала — 841. Комментарии излишни.
Именно благодаря низкой калорийности овощи находят широкое применение в лечебном питании людей с избыточной массой тела. Огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, салат, капуста цветная и белокачанная содержат небольшое количество углеводов и полезны при сахарном диабете.
Овощи — важный поставщик минеральных веществ, необходимых организму, — калия, кальция, магния, фосфора, железа, различных микроэлементов.
В овощах есть органические кислоты (яблочная, лимонна и др.) и эфирные масла, которые во многом определяют вкус и аромат продукта. Стимулируя секрецию пищеварительных желез, они влияют на процессы пищеварения. Эфирные масла, воздействуя на обоняние, вызываютвыделение пищеварительных соков еще до того, как мы начинаем есть. Салаты, винегреты способствуют формированию пищеварительной системы к еде и усвоению пищи. Овощи, гарниры, приправы повышают усвояемость мяса, рыбы.
Овощи включают буквально в каждый рацион лечебного питания. Однако более детальные рекомендации относительно выбора продуктов, их приготовленные желательно получить от врача.
Вот лишь несколько советов, направленных на максимальное сохранение в овощах витаминов и фитонцидов.
Правила приготовления овощей
Очистить и нарезать овощи лучше непосредственно перед приготовлением. Свекла, морковь, картофель для салатов рекомендуется варить в неочищенном виде. Лук, петрушку, укроп, другую зелень следует в уже приготовленные блюда, непосредственно перед подачей на стол.
Не солить овощи! Только после того, как были сняты с огня, добавить хорошо растертый чеснок, хрен или мелко нарезанный лук с растительным маслом (с яблочным уксусом или свежим соком помидора), овощи сохраняют свою питательную ценность и кажутся более вкусными.
