Суши, рoллы, сaшими и другиe экзoтичeскиe блюдa япoнскoй куxни дaвнo стaли для укрaинцeв, рoдным и близким.
Нa сaмoм дeлe, ничeгo oсoбeннo экзoтичeскoгo в ниx нeт – только рис и морская рыба. Да, но не рисовые плантации или фермы по выращиванию лосося на территории Украины.
Как рестораны, materiaaleista зависит от импорта и насколько они безопасны? Korrespondent.net издание они были «за кадром» места, которые принадлежат к крупнейшей сети японских ресторанов в Украине и получили ответы на многие вопросы. Из сырой рыбы и не только.
Это правда, что суши используют сырую рыбу?
Да, рыба свежая, что является по сути сырьем. Но для гурманов, кто живет далеко от океана, ели ее без страха, рыбы были заморожены. Все рестораны, где в меню есть суши, купить импортную рыбу. В отдельной рыбных хозяйств просто не существует. «Сушия», в данном случае, только в сети, что ввоз рыбы себе.
Лосося мы покупаем в Норвегии. Сразу после сбора урожая, охлажденной рыбы, привезенной в Украину, разделывают, филе и подвергают шоковой заморозке, – говорит начальник отдела по контролю качества «сушия» Оксана разговора. Это специальная технология, широко используемая в мире – рыбу быстро охлаждают до температуры -32⁰С. Если такая заморозка не разрушает структуру рыба сохраняет свой вкус и патогенной микрофлоры обезвреживается.
В ЕС, категорически запрещено употреблять в пищу сырую рыбу, не проходят процесс быстрой заморозки. В Украине на законодательном уровне не регулируется.
Где продукты?
Логистика Японский ресторан – это «высший пилотаж». Более 80% всех продуктов, которые используют «Сушия», импортируемых из-за рубежа. Остальные 20% — это то, что вы можете купить от украинских фермеров. Помидоры, огурцы, подсолнечное масло, молоко, сыр, сливки, мясо и, конечно, сахар.
– География импорта у нас очень широкий, – рассказывает директор Департамента логистики «Сушия» Сергей Masnak. Импорт лосося из Норвегии, угря и тиляпии из Китая, креветки из Вьетнама, тунец из Индонезии. Везут в порт Одессы у моря. Замороженных продуктов срок годности подходит к году, так что транспортировка по морю, это не проблема. Рестораны в Соединенных Штатах, например, точно таким же образом. После родов, уже в наши магазины, мы стараемся оперативно доставлять продукцию в рестораны и используйте в течение двух недель.
Из Одессы специально оборудованных грузовиков, перевозящих товары в распределительный центр, который расположен в непосредственной близости от Киева. Кроме того, продукция распространяется на все 40 ресторанах сети (22 находятся в Киеве и 18 в других городах).
На некоторые товары мы переплачиваем – вы можете найти его дешевле. Но мы сознательно идем на это, зная, что переплачиваю за качество, – сказал Сергей. Теоретически, вы можете купить другую цифру на 15-20% дешевле. Но его качество бывает очень разным и не очень подходит для суши.
Если импорт рыбы и морепродуктов из Азии, казалось разумным решением, было полной неожиданностью узнать, где импорт Сушия основной ингредиент-рис.
– Да, нам нужен рис в Калифорнии. Его выращивают в Сакраменто, говорит директор по логистике. – Работал с крупнейшими фермерском кооперативе, который, кстати, отвечает за четверть всех американский экспорт риса. Кстати, большинство из рис, они дают, как ни странно, в Японии.
Как найти правильного поставщика?
– Мы разрабатываем четкую спецификацию для каждого продукта требованиям качества, микробиологии и органолептике. Найти поставщиков, которые кажутся перспективными, и объявить тендер. Просьба предоставить образцы для оценки качества, – говорит Сергей. После такой проверки, многие отсеиваются. Потом провести тендер среди других участников и waterhowever наиболее благоприятные условия для ведения бизнеса.
Около 90% закупок проводится на конкурсной основе. Есть четкое описание того, каким должен быть цвет продукта, свежесть, вкус. Если компания получает продукт, который не соответствует тому, что был заказан Департаментом закупок и логистики, возвраты товара поставщику.
Что происходит с продуктами уже «на земле»?
В ресторанах, продукция распространяется в различных холодильников, в соответствии с их «продовольственная группа». Другими словами, мясо, рыба и овощи хранятся отдельно. Перед тем, как отправить в холодильник на каждое изделие наклеивается специальная этикетка-наклейка, указывает на истечение срока. Для каждого продукта этот раз по-другому. Кроме того, время отличается от открытых и закрытых пакетов. Персонал ресторана, по крайней мере, два раза в смену проверять наклейки. Что касается морозильной камеры, то в ресторанах кнопку «Сушия» для замка, который является единственным поваром.
В ресторан мы импортируем столько же продукции, сколько мы планируем использовать в ближайшее время. Постарайтесь как можно более четко планировать потребление сырья, – говорит бренд-шеф «Сушия» Тарас Василевский. – Потому что мы понимаем заранее, в какие дни мы можем иметь много гостей – в целом укладывается в некоторые возросла нагрузка на службу доставки. Благодаря четкому планированию, мы не лжем.
Как приготовить правильные японские суши?
Все готовится из качественных свежих продуктов и продуктов, приготовленных в соответствии с технологией безвкусно не может быть априори. Чтобы создавать настоящие суши необходимые четырех компонентов.
Во-первых, вам нужно взять правильную рыбу и аккуратно вырежьте его, делится с нами Тарас. Мы вырезать куски очень острый Японский нож с односторонней заточкой. Второй – правильно приготовленный рис с добавлением специальных начинка на основе риса, уксус для клейкости и вкуса. Третье-это, конечно, в руках шеф-повара, который любит свою работу и знает, как блестяще выступить. И последний находится в правом ингредиенты и соусы.
Кроме того, соевый соус закупок «Сушия» от японской компании Ямаса, существующий с 1645 года. Готовила этот соус по традиционному японскому рецепту, изготавливается только в Японии и импортируется со всего мира. Водоросли хияши прибыть из Китая. На салат из водорослей хияши, кстати, является одним из самых популярных блюд в меню в «сушия». Но, арахисовый соус, который традиционно подают этот салат, сделанный здесь, в Украине! Однако, это доступно только в «Сушия», так как ее готовят только в сети ресторанов собственному эксклюзивному рецепту.
